“食”文化，博大精深，何为“食”之灵魂?人，即为食之首。众多懂味者让美食之魅，流转千年，跨越国界。

现在，米其林指南搭建了多元跨界对话平台，将于7月4日举办一场别开生面的“食想”峰会，令为食之首的“人”汇聚一堂，连接“人之匠心”与“众之文化”，让灵感相激，思维相撞，志趣相投，共同探讨“食”之过去、当下与未来。你想知道中华美食之路会有怎样的发展变化？不妨先看看业内餐饮学者的解析。

近日，“名厨”专访了中国大陆饮食文化、饮食史学科的开拓人——浙江工商大学中国饮食文化研究所所长赵荣光教授，聊一聊与“食”俱进的中华餐饮，他也将在“食想”峰会上分享自己对“食”的不同解读与观点。

赵荣光 浙江工商大学中国饮食文化研究所教授

赵荣光教授，从事中国饮食史与食学研究及教学工作四十年，是国内食学界公认的“中国饮食文化的对外代言人”，他还担任亚洲食学论坛主席，中国食文化研究会副会长等职务。发表学术论文300余篇，学术专著18部，主编中国饮食文化专题史、区域史丛书约50部，主讲的“中华饮食文化”课为教育部首批精品视频课，编写的教科书被数百所院校使用。学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。

中餐在当今世界的态势有多大改善？

我们常常感慨泱泱中华，饮食种类丰富、花样繁多，而涉及中餐的米其林餐厅数量与其他大国相比却凤毛麟角，这是因为按照西方人的口味进行评级，他们不懂其中的奥妙？当然不尽如此，同样是亚洲风味的日料，被评为米其林餐厅，尤其是米其林三星餐厅的数量，多年来居世界之首，超越了《米其林指南》的诞生地法国。

赵荣光教授认为中餐真正被世界认可的障碍，主要在于中餐自身的因素，随着时代的发展，这一问题正在逐渐被克服，中餐充分发挥服务世界的潜能正在不断释放。

中国人似乎已经很习惯用“源远流长，博大精深”来表达自己对本民族饮食文化的自信与自豪感。但是，相当长时间里——至少是20世纪80年代后的20年间中国餐饮人基本是停留在这样一种感情与感觉层面，中国餐饮人和许多烹饪文化工作者都缺乏必要的深刻思考。那是时代特定的社会文化生态与餐饮业行情所决定的，人们热衷并满足于弘扬目的的宣传性研究。

1997年赵荣光教授在哈尔滨二如居囚斋研究饮食学术

中国餐饮业界对“中国烹饪走向世界”的口号已经喊了三十几年了，看来自豪与自信的自慰无济于事。那么，障碍在哪里？当然可以找出很多，主要是中餐自身的因素。赵荣光教授对改革开放政策以来中国餐饮市场与文化的走向与路数，曾用三个“十年”、四个“十年”做过阶段性特征的分析。

一、在前两个十年也就是20世纪80—90年代，中国餐饮人主要的市场关注还是在大陆，尚缺乏拓展国际市场的意识与实力。并且在国际间的烹饪文化交流中存有“中国烹饪世界第一”的偏执心态，许多餐饮人长时间以来以“正宗”的理念固守本土本地的传统技术与行业习惯，期待国际市场接受自己的自信，甚至怀疑国际业界对中国烹饪的认识能力。中国烹饪面对世界餐饮市场，没有足够的入乡随俗的各种准备。

二、在上述理念下的“中国菜”，明显地缺乏进入性，菜肴的重油、厚味，品相的臃肿堆积、烹饪方式的明火、进餐状态的烫食，中华菜的这些昨天的特点已经不再是今天的优点了。

三、文化、管理、金融等要素的资本实力不足。文化不仅仅是讲故事，是历久积淀优选的结果，是外在与内涵的有机统一，它是有生命力的。管理既是科学也是艺术与文化，现在从经验与技术层面说中餐的管理水平不再落后了，但艺术与文化层面融入国际社会还有待进步。金融——企业集团实力，是现时中餐进入世界餐饮市场格局重要区块的短臂。大品牌、名品系列、大企业集团，才有可能做出大影响、开拓大市场。

四、中餐还明显居于世界餐饮市场格局文化态势中的劣势。中餐被认知和被重视的程度，与自身文化与美食的既有价值差距较大。中国俗语说“水涨船高”，随着中国和中华文化受重视程度的不断提升，情态正在逐渐转变。当然，关键还是以物说话，货好不愁买家。

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